Bonjour,
Envisageant d'acheter un grand couteau de cuisine, j'ai trouvé deux
références, l'une avec une lame acier sanvik 12C27, l'autre à l'acier
X50CrMoV15.
Je ne suis pas (du tout) spécialiste en la matière, mais j'ai trouvé que
le premier contient 13,5% de chrome et 0,6% de carbone, pour une dureté
annoncée de 57HRC. Le second 15% de chrome, 0,4% de carbone, pour une
dureté de 54-55 HRC.
Voilà pour la théorie... Mais dans la pratique, certains ont-ils eu
l'occasion de tester la différence entre ces deux aciers ? Y a-t-il une
différence significative, notamment dans la possibilité d'affûtage ? Je
sais que certaines lame inox un peu anciennes ne permettent pas toujours
d'obtenir un affutage vraiment satisfaisant.
Merci pour vos commentaires,
JN
Re: 12C27 ou X50CrMoV15 ?
de : Jean-Noël
le :
hem, tu confond affiler et effiler ce qui n'est pas pareil.
Affiler, c'est plutôt affuter avec une pierre, quelle soit à eau ou carborundum, son action produit le fil.
Effiler, c'est enlever le fil qui empêche le tranchant d'être net.
Le fil est cette partie de métal, très fine qui est si souple que même la pierre douce (à eau ou de Vielsalm) ne parvient pas à éliminer.
Le fusil, permet cette élimination, ainsi que la partie légèrement émoussée par l'action de coupe.
La lame doit passer sur le fusil sans heurt depuis sa garde jusqu'à la pointe au départ le la pointe du fusil jusqu'à s garde à lui, et ce en couchant la lame le plus possible.
Pour moi, le fil est la partie coupante de la lame, c'est le morfil
qu'il faut éliminer. L'effilement d'une lame concerne juste son
étroitesse. Enfin bref,on s'éloigne de la question :o) Ça a le mérite de
faire remonter le... fil !
Re: 12C27 ou X50CrMoV15 ?
de : jdd
le :
Il s'appelle le morfil. Suivant l'acier (et sans doute la pression
sur la pierre), il va s'effriter et rester dans les aliments, ou bien
s'agripper et empêcher de couper.
Le fusil en acier est là pour le retirer.
un usage raisonné de la pierre à aiguiser le fait aussi
jdd
Re: 12C27 ou X50CrMoV15 ?
de : Jérémy JUST
le :
Le Mon, 30 Nov 2015 20:53:14 +0100,
Droger Jean-Paul a écrit : Je suis toujours surpris de voir l'omniprésence du fusil dans les
boucheries, alors que ça n'affûte rien du tout, contrairement à une
bonne pierre à l'eau. Je ne suis pas sûr que le fusil soit toujours
utilisé à bon escient. Mais en travaillant en cuisine, quelques passages de fusil ton
couteau reprend du "mordant" et permet, par exemple, de couper très
proprement des tranches de tomates de moins d'un mm ... ou des fines
herbes en morceaux de moins d'un mm ....
Oui! Il est difficile de contrarier plusieurs générations de
bouchers dans tout l'Occident (qu'en est-il ailleurs?). Malgré la
théorie des trois grains de pierre (la plus fine coûte une fortune et
s'encrasse en un rien de temps même avec du pétrole), puis du cuir, il
faut reconnaître qu'à l'usage, le fusil en acier fait du bon boulot.
Est-ce que les bouchers passent leurs couteaux à la meule tous les
soirs, comme ils raclent leur billot? Vu les services proposés par les
boutiques de fournitures pro, j'ai tendance à penser qu'ils les
envoient chez le rémouleur tous les quelques mois. Ça doit vouloir dire
que l'affûtage au fusil est suffisant entre deux aiguisages. Peut-être
un coup de pierre à main de temps en temps?
Pour mon usage personnel, j'ai un temps utilisé un fusil diamant (un
fusil en aluminium incrusté de minuscules diamants industriels), mais
ça use très vite les lames. Quand on ne compte pas remplacer son
couteau tous les trois ans, on passe à un truc plus doux. avec la pierre seule y aura des problèmes!!
Il s'appelle le morfil. Suivant l'acier (et sans doute la pression
sur la pierre), il va s'effriter et rester dans les aliments, ou bien
s'agripper et empêcher de couper.
Le fusil en acier est là pour le retirer.
Re: 12C27 ou X50CrMoV15 ?
de : Jérémy JUST
le :
Le Mon, 30 Nov 2015 16:49:27 +0100,
MrDan a écrit : Je ne sait pas , MAIS pose toi la question de l'usage de ce 'grand'
couteau, lame lourde ou pas , souple ou pas .....et ensuite regarder
si tu trouves dans les deux qualité d'acier. Selon ou tu es un vrai
marchand de couteau pourra t'aider.
Et prendre le couteau en main peut aider à choisir (ce n'est peut-être
pas la peine d'apporter ses carottes à tailler en julienne chez le
coutelier pour choisir entre deux couteaux à quelques dizaines d'euros,
mais quand je vois des prix de 400 euros et plus sur certains sites
web, je me dis que pourquoi pas?...).
C'est à l'usage qu'on trouve son couteau favori, surtout pour le
couteau à émincer, qui est plus ou moins l'ustensile à tout faire chez
un particulier. Le mien est le moins cher de ceux que j'ai dans mon
tiroir. Vendu par Carrefour il y a quatre ou cinq ans, avec leurs
système de vignettes. Il a dû me coûter entre 9,90 et 14,90 euros.
Le fait est que, vu son prix, je n'hésite pas à l'affûter une à deux
fois par semaine. Au début sur un fusil diamant + fusil classique, qui
l'usaient pas mal, maintenant sur cet engin: http://www.wuesthof.com/international/produits/Product-details/aiguise-couteau....
que j'avais reçu par erreur à la place d'un fusil céramique.
En 20 secondes, j'ai un tranchant nickel aussi bien pour les carottes
que les tomates ou la viande. J'ignore complètement la composition de
l'acier, mais désormais, ce qui va compter pour moi dans le choix d'un
couteau, c'est sa prise en main, et un coût raisonnable qui ne me rendra
pas fétichiste de mon ustensile. Quand je l'empoigne et qu'au premier
coup, il ne tranche pas assez bien, je lui donne un coup d'éponge, je
l'affûte et je l'essuie. Et hop, retour à la planche à découper!
PS: quand je vais chez des amis et que je sais que je vais donner un
coup de main pour préparer le repas, j'emporte mes deux fusils (diamant
+ classique). Ça passe sans problème les contrôles dans les trains
internationaux (à la différence de couteaux), et ça permet de couper
sans pester.
Re: 12C27 ou X50CrMoV15 ?
de : Jean-Noël
le :
pour en revenir au sujet, la désignation du premier acier est assez
surprenante, il doit s'agir d'une ancienne désignation. Dans ce cas, 12
représente 0.12% de carbone, C le chrome au pourcentage de 27/4=6.75%
par exemple l'acier à roulement était "AFNOR 100C6".
Le deuxième est plus normal aujourd'hui, ou les métaux d'addition sont
désignés par leur symbole chimique:
X pour acier fortement allié
50 pour 0.50% de carbone
CrMoV contient du Chrome, du Molybdène et du Vanadium, par ordre de
pourcentage décroissant
15 contient 15% de chrome,
proportion des autres éléments très faible (moins de 1%)
https://fr.wikibooks.org/wiki/Technologie/Mat%C3%A9riaux/G%C3%A9n%C3%A9ralit%C3%A9s/D%C3%A9signation normalis%C3%A9e des aciers
le 12C27 est un vieux truc, pas forcément plus mauvais pour autant, mais
il faut peut-être le garder suiffé pour qu'il ne s'oxyde pas (c'est le
vanadium, plus que le chrome, qui donne la résistance à l'oxydation)
Merci pour ces précisions. le 12C27 est utilisé dans la gamme inox chez
Opinel notamment.
Re: 12C27 ou X50CrMoV15 ?
de : Jean-Noël
le :
Je suis toujours surpris de voir l'omniprésence du fusil dans les
boucheries, alors que ça n'affûte rien du tout, contrairement à une
bonne pierre à l'eau. Je ne suis pas sûr que le fusil soit toujours
utilisé à bon escient. Tu ne dois pas être souvent en cuisine et/ou essayer de transformer un
morceaux de viande en steak ou escalope!!
Si tu sais utiliser un fusil tu doit savoir qu'il ne s'utilise qu'à la
fin e l'afutage, donc après la pierre à l'eau qui est après la pierre
sèche si tu as vraiment bousillé une lame ... et pas très longtemps! Mais en travaillant en cuisine, quelques passages de fusil ton couteau
reprend du "mordant" et permet, par exemple, de couper très proprement
des tranches de tomates de moins d'un mm ... ou des fines herbes en
morceaux de moins d'un mm .... avec la pierre seule y aura des problèmes!!
Je commence à avoir l'habitude de tes commentaires didactiques et
condescendants. Je maintiens que pour beaucoup, l'utilisation du fusil
se fait "à l'arrache", ce qui fait pire que mieux. Un fusil n'aiguise
pas, il se contente de redresser le fil. Tu ne verras jamais un barbier
affûter ses rasoirs sur autre chose qu'une pierre et/ou un cuir, ni un
maître sushi utiliser un fusil sur ses précieux couteaux. PS la main et savoir l'utiliser est bien plus important que la
composition du métal utilis; je me souviens d'un vieux couteau avec de
l'acier au carbonne (donc qui rouille) qui coupait 5/5 et pratiquement
ne s'afutait qu'au fusil ... mais tout a une fin.
Opinel propose encore une large gamme avec des lames en acier au
carbone, qui donne en effet un excellent tranchant.
Re: 12C27 ou X50CrMoV15 ?
de : jdd
le :
pour en revenir au sujet, la désignation du premier acier est assez
surprenante, il doit s'agir d'une ancienne désignation. Dans ce cas, 12
représente 0.12% de carbone, C le chrome au pourcentage de 27/4=6.75%
par exemple l'acier à roulement était "AFNOR 100C6".
Le deuxième est plus normal aujourd'hui, ou les métaux d'addition sont
désignés par leur symbole chimique:
X pour acier fortement allié
50 pour 0.50% de carbone
CrMoV contient du Chrome, du Molybdène et du Vanadium, par ordre de
pourcentage décroissant
15 contient 15% de chrome,
proportion des autres éléments très faible (moins de 1%)
https://fr.wikibooks.org/wiki/Technologie/Mat%C3%A9riaux/G%C3%A9n%C3%A9ralit%C3%A9s/D%C3%A9signation normalis%C3%A9e des aciers
le 12C27 est un vieux truc, pas forcément plus mauvais pour autant, mais
il faut peut-être le garder suiffé pour qu'il ne s'oxyde pas (c'est le
vanadium, plus que le chrome, qui donne la résistance à l'oxydation)
Le deuxième utilise donc un acier plus complexe, peut-être plus cher,
pas forcément meilleur, il ne manque pas d'exemples de vieux pots dans
lesquels ont fait une meilleure soupe que dans les neufs :-))
jdd
Re: 12C27 ou X50CrMoV15 ?
de : Jean-Noël
le :
mis à part la dureté de l'acier, tu doit tu poser la question de ce que tu te destine à faire avec ce couteau, du découpage de viande, du pain, des légumes, etc.
En fait le profil de la lame joue un grand rôle dans la destination prévue; par exemple pour trancher de la viande, genre steaks, les coteaux de boucher ont un talon à la garde de l'emmanchure et une pointe fortement arrondie, pour émincer les légumes, il ne faut pas ce talon, même plus il est gênant et la lame se termine plus au carré.
Pour les légumes, un acier dur, pour la viande moins mais dans les deux cas il ne faut pas que l'acier fasse un fil, car ce fil pourrait se retrouver dans les aliments.
C'est un couteau qui serait utilisé plutôt pour les légumes, couper,
émincer... Un couteau solide avec une lame rigide ne sera pas de trop
pour couper choux et autres pâtissons ! Amateur d'Opinels, j'ai en vue
les n°118 et 218. Alors avec l'achat d'un couteau de qualité, il te faudra également un fusil pour éliminer ce fil (comme on vois souvent dans les émissions culinaire où on les voient massacrer leur outil sur ce pauvre fusil qui ne leur a rien fait).
Ce genre d'outil s'affute sur une meule à eau et pauvre de nous, les rémouleurs deviennent rares.
;-)
Je suis toujours surpris de voir l'omniprésence du fusil dans les
boucheries, alors que ça n'affûte rien du tout, contrairement à une
bonne pierre à l'eau. Je ne suis pas sûr que le fusil soit toujours
utilisé à bon escient.
Re: 12C27 ou X50CrMoV15 ?
de : Nul
le :
Le lundi 30 novembre 2015 13:44:13 UTC+1, Jean-Noël a écrit : Bonjour,
Envisageant d'acheter un grand couteau de cuisine, j'ai trouvé deux
références, l'une avec une lame acier sanvik 12C27, l'autre à l'acier
X50CrMoV15.
Je ne suis pas (du tout) spécialiste en la matière, mais j'ai trouvé que
le premier contient 13,5% de chrome et 0,6% de carbone, pour une dureté
annoncée de 57HRC. Le second 15% de chrome, 0,4% de carbone, pour une
dureté de 54-55 HRC.
Voilà pour la théorie... Mais dans la pratique, certains ont-ils eu
l'occasion de tester la différence entre ces deux aciers ? Y a-t-il une
différence significative, notamment dans la possibilité d'affûtage ? Je
sais que certaines lame inox un peu anciennes ne permettent pas toujours
d'obtenir un affutage vraiment satisfaisant.
Merci pour vos commentaires,
mis à part la dureté de l'acier, tu doit tu poser la question de ce que tu te destine à faire avec ce couteau, du découpage de viande, du pain, des légumes, etc.
En fait le profil de la lame joue un grand rôle dans la destination prévue; par exemple pour trancher de la viande, genre steaks, les coteaux de boucher ont un talon à la garde de l'emmanchure et une pointe fortement arrondie, pour émincer les légumes, il ne faut pas ce talon, même plus il est gênant et la lame se termine plus au carré.
Pour les légumes, un acier dur, pour la viande moins mais dans les deux cas il ne faut pas que l'acier fasse un fil, car ce fil pourrait se retrouver dans les aliments.
Alors avec l'achat d'un couteau de qualité, il te faudra également un fusil pour éliminer ce fil (comme on vois souvent dans les émissions culinaire où on les voient massacrer leur outil sur ce pauvre fusil qui ne leur a rien fait).
Ce genre d'outil s'affute sur une meule à eau et pauvre de nous, les rémouleurs deviennent rares.
;-)
Re: 12C27 ou X50CrMoV15 ?
de : Jean-Noël
le :
Le 30/11/2015 13:44, Jean-Noël a écrit : Bonjour,
Envisageant d'acheter un grand couteau de cuisine, j'ai trouvé deux
références, l'une avec une lame acier sandvik 12C27, l'autre à l'acier
X50CrMoV15.
Je ne suis pas (du tout) spécialiste en la matière, mais j'ai trouvé que
le premier contient 13,5% de chrome et 0,6% de carbone, Je doute. 12 c'est 0.12 % de carbone, ensuite le Chrome c'est "Cr", pas
"C" et 27 ça représente 6.75% de Cr, pas 13.5
J'avais trouvé ces données ici
https://fr.wikipedia.org/wiki/12C27
et ce n'est d'ailleurs pas la seule page qui mentionne cette
composition, mais après comme je l'ai dis je n'y connais rien en
métallurgie... Le second 15% de chrome, oui 0,4% de carbone, non, 0.5%
Oui au temps pour moi, là ça correspond aux données que j'ai trouvées et
que j'ai mal recopiées.
Re: 12C27 ou X50CrMoV15 ?
de : Gilles 80rt
le :
Bonjour,
Envisageant d'acheter un grand couteau de cuisine, j'ai trouvé deux
références, l'une avec une lame acier sanvik 12C27, l'autre à l'acier
X50CrMoV15.
Je ne suis pas (du tout) spécialiste en la matière, mais j'ai trouvé que
le premier contient 13,5% de chrome et 0,6% de carbone,
Je doute. 12 c'est 0.12 % de carbone, ensuite le Chrome c'est "Cr", pas
"C" et 27 ça représente 6.75% de Cr, pas 13.5 Le second 15% de chrome,
oui 0,4% de carbone,
non, 0.5% Voilà pour la théorie...
Bon, c'était juste pour titiller le diptère et étaler ma (vieille)
science, mais je ne saurais te dire lequel est le plus adapté pour tel
ou tel usage de couteau...
Intuitivement, je dirais que le premier est peut-être susceptible d'être
affûté plus finement que le second, mais qu'il risque de s'oxyder un peu
plus facilement avec des aliments acides.
Re: 12C27 ou X50CrMoV15 ?
de : MrDan
le :
Bonjour,
Envisageant d'acheter un grand couteau de cuisine, j'ai trouvé deux
références, l'une avec une lame acier sanvik 12C27, l'autre à l'acier
X50CrMoV15.
Je ne suis pas (du tout) spécialiste en la matière, mais j'ai trouvé que le
premier contient 13,5% de chrome et 0,6% de carbone, pour une dureté annoncée
de 57HRC. Le second 15% de chrome, 0,4% de carbone, pour une dureté de 54-55
HRC.
Voilà pour la théorie... Mais dans la pratique, certains ont-ils eu
l'occasion de tester la différence entre ces deux aciers ? Y a-t-il une
différence significative, notamment dans la possibilité d'affûtage ? Je sais
que certaines lame inox un peu anciennes ne permettent pas toujours d'obtenir
un affutage vraiment satisfaisant.
Merci pour vos commentaires,
JN
Je ne sait pas , MAIS pose toi la question de l'usage de ce 'grand'
couteau, lame lourde ou pas , souple ou pas .....et ensuite regarder si
tu trouves dans les deux qualité d'acier. Selon ou tu es un vrai
marchand de couteau pourra t'aider.
Bonne soirée
Re: 12C27 ou X50CrMoV15 ?
de : Nul
le :
Le 01/12/2015 09:49, Nul a écrit :
>
> hem, tu confond affiler et effiler ce qui n'est pas pareil.
> Affiler, c'est plutôt affuter avec une pierre, quelle soit à eau ou carborundum, son action produit le fil.
> Effiler, c'est enlever le fil qui empêche le tranchant d'être net.
> Le fil est cette partie de métal, très fine qui est si souple que même la pierre douce (à eau ou de Vielsalm) ne parvient pas à éliminer.
> Le fusil, permet cette élimination, ainsi que la partie légèrement émoussée par l'action de coupe.
> La lame doit passer sur le fusil sans heurt depuis sa garde jusqu'à la pointe au départ le la pointe du fusil jusqu'à s garde à lui, et ce en couchant la lame le plus possible.
Pour moi, le fil est la partie coupante de la lame, c'est le morfil
qu'il faut éliminer. L'effilement d'une lame concerne juste son
étroitesse. Enfin bref,on s'éloigne de la question :o) Ça a le mérite de
faire remonter le... fil !
;-)
Mais oui, bon sang, mais c'est bien sûr, le morfil, comment ais je pus l'oublié.
l'effilement en gros est la "corde tendue" c'est à dire le tranchant, d'une aile d'avion ou autre.
Attention, là tu dérape car l'étroitesse est la largeur de la lame et la finesse, son épaisseur que tu nomme effilement.
re ;-)
Un bon couteau est un couteau, a l'instar des sabres japonais, a une âme d'acier doux pour sa souplesse et un tranchant d'acier dur a très dure, ce qui fait également son prix, un Katana peu atteindre 80.000 EURO et plus.
Re: 12C27 ou X50CrMoV15 ?
de : Nul
le :
Le lundi 30 novembre 2015 21:40:32 UTC+1, Jean-Noël a écrit : Le 30/11/2015 20:53, Droger Jean-Paul a écrit :
>> Je suis toujours surpris de voir l'omniprésence du fusil dans les
>> boucheries, alors que ça n'affûte rien du tout, contrairement à une
>> bonne pierre à l'eau. Je ne suis pas sûr que le fusil soit toujours
>> utilisé à bon escient.
>
> Tu ne dois pas être souvent en cuisine et/ou essayer de transformer un
> morceaux de viande en steak ou escalope!!
>
> Si tu sais utiliser un fusil tu doit savoir qu'il ne s'utilise qu'à la
> fin e l'afutage, donc après la pierre à l'eau qui est après la pierre
> sèche si tu as vraiment bousillé une lame ... et pas très longtemps!
> Mais en travaillant en cuisine, quelques passages de fusil ton couteau
> reprend du "mordant" et permet, par exemple, de couper très proprement
> des tranches de tomates de moins d'un mm ... ou des fines herbes en
> morceaux de moins d'un mm .... avec la pierre seule y aura des problèmes!!
Je commence à avoir l'habitude de tes commentaires didactiques et
condescendants. Je maintiens que pour beaucoup, l'utilisation du fusil
se fait "à l'arrache", ce qui fait pire que mieux. Un fusil n'aiguise
pas, il se contente de redresser le fil. Tu ne verras jamais un barbier
affûter ses rasoirs sur autre chose qu'une pierre et/ou un cuir, ni un
maître sushi utiliser un fusil sur ses précieux couteaux.
>
> PS la main et savoir l'utiliser est bien plus important que la
> composition du métal utilis; je me souviens d'un vieux couteau avec de
> l'acier au carbonne (donc qui rouille) qui coupait 5/5 et pratiquement
> ne s'afutait qu'au fusil ... mais tout a une fin.
>
Opinel propose encore une large gamme avec des lames en acier au
carbone, qui donne en effet un excellent tranchant.
hem, tu confond affiler et effiler ce qui n'est pas pareil.
Affiler, c'est plutôt affuter avec une pierre, quelle soit à eau ou carborundum, son action produit le fil.
Effiler, c'est enlever le fil qui empêche le tranchant d'être net.
Le fil est cette partie de métal, très fine qui est si souple que même la pierre douce (à eau ou de Vielsalm) ne parvient pas à éliminer.
Le fusil, permet cette élimination, ainsi que la partie légèrement émoussée par l'action de coupe.
La lame doit passer sur le fusil sans heurt depuis sa garde jusqu'à la pointe au départ le la pointe du fusil jusqu'à s garde à lui, et ce en couchant la lame le plus possible.
Re: 12C27 ou X50CrMoV15 ?
de : Droger Jean-Paul
le :
Je suis toujours surpris de voir l'omniprésence du fusil dans les boucheries,
alors que ça n'affûte rien du tout, contrairement à une bonne pierre à l'eau.
Je ne suis pas sûr que le fusil soit toujours utilisé à bon escient.
Tu ne dois pas être souvent en cuisine et/ou essayer de transformer un
morceaux de viande en steak ou escalope!!
Si tu sais utiliser un fusil tu doit savoir qu'il ne s'utilise qu'à la
fin e l'afutage, donc après la pierre à l'eau qui est après la pierre
sèche si tu as vraiment bousillé une lame ... et pas très longtemps!
Mais en travaillant en cuisine, quelques passages de fusil ton couteau
reprend du "mordant" et permet, par exemple, de couper très proprement
des tranches de tomates de moins d'un mm ... ou des fines herbes en
morceaux de moins d'un mm .... avec la pierre seule y aura des
problèmes!!
Bonne soirée!!
PS la main et savoir l'utiliser est bien plus important que la
composition du métal utilis; je me souviens d'un vieux couteau avec de
l'acier au carbonne (donc qui rouille) qui coupait 5/5 et pratiquement
ne s'afutait qu'au fusil ... mais tout a une fin.